限制中國餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸分析

中國有著五千年的輝煌歷史，傳統(tǒng)文化博大精深，充滿底蘊(yùn)的飲食文化是其重要的組成部分。“民以食為天。”“治大國如烹小鮮。”中國自古就有“美食之邦”的美譽(yù)。中國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，形成了川、湘、粵、晉等八大菜系，達(dá)到了幾萬個(gè)品種，可謂“天下美食盡在中華”。不可否認(rèn)，對(duì)世界餐飲行業(yè)來說，中華飲食做工精細(xì)、口味多，前途不可限量也無法估量。餐飲業(yè)以其市場大、增長快、投入相對(duì)較少和吸納勞動(dòng)力多等特點(diǎn)，已經(jīng)成為發(fā)達(dá)對(duì)外進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。 

然而自1987年肯德基在中國北京開了他的家中國分店以來，洋快餐以長足之勢在中國迅猛發(fā)展，掀起了洋快餐與中華餐飲爭執(zhí)天下的格局。以肯德基、麥當(dāng)勞為首的洋快餐大有取代中華美食大王地位的勢頭，十幾年時(shí)間在中國各自開了幾百家分店，遍布全國各省市，征服了廣大消費(fèi)者。中國餐飲業(yè)要想靠飲食文化走出自己的路子，與洋快餐分庭抗禮，并不容易。也許簡單的事物更容易讓人接受，洋快餐只用雞腿、漢堡和可樂就搶奪了中國的很多消費(fèi)者。從表面上看似乎是這樣的，可事實(shí)上呢？我們不能不給中國的民族餐飲業(yè)查查毛病。

一、缺少品牌意識(shí)

肯德基、麥當(dāng)勞作為洋快餐的代表，分別擁有幾十年、一百多年的歷史，有強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程，在全世界統(tǒng)一宣傳品牌，在全球范圍內(nèi)都以親和的形象傳播。

中國的餐飲行業(yè)雖然火暴，做的人也很多，但是不以品牌發(fā)展，而以家庭作坊式的古老模式存在，各個(gè)店只在自己的區(qū)域內(nèi)有知名度，外界從來都不曾聽說過。行業(yè)要想取得長足的發(fā)展，必須有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已經(jīng)輸在了起跑線上。也并非光有自己的品牌就行，還得有品牌隊(duì)伍的領(lǐng)袖，依靠星星之火造成燎原之勢。這時(shí)領(lǐng)袖可以帶領(lǐng)大家為整個(gè)行業(yè)制定一個(gè)奮斗的目標(biāo)，依靠正確的思想朝著目標(biāo)前進(jìn)才不至于迷失方向�，F(xiàn)在大家各管各的，只會(huì)出現(xiàn)群龍無首的局面。還沒有和敵人交上火大家先在窩里斗起來，結(jié)果只是讓敵人毫不費(fèi)力的把所有隊(duì)伍殲滅。

作為企業(yè)來講，要想做到百年品牌，要想在競爭中立于不敗之地，就必須有統(tǒng)一的思想，有企業(yè)的核心價(jià)值，有精細(xì)、具體的操作流程，形成自己的特色，在對(duì)外宣傳上樹立一致的形象。什么能夠永垂不朽？沒有別的，只有思想，而品牌就是企業(yè)思想的體現(xiàn)。

二、缺乏管理思想和企業(yè)意識(shí)

肯德基、麥當(dāng)勞快餐店，從服務(wù)員到領(lǐng)班再到餐廳經(jīng)理，每個(gè)人都明白自己的職責(zé)，都有自己的服務(wù)規(guī)范，并且嚴(yán)格執(zhí)行。中餐企業(yè)采用開分店或加盟連鎖的方式發(fā)展，用人機(jī)制不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系，委托的管理者普遍存在著決策執(zhí)行力減弱的情況�？偛堪凑找郧暗匿N售情況規(guī)定一年或一個(gè)階段的任務(wù)，分店的管理者缺乏責(zé)任心、辦事效率低，不去追求更高的目標(biāo)，認(rèn)為能夠完成任務(wù)固然很好，就算不能完成也不會(huì)有什么損失。上梁不正下梁歪，店內(nèi)員工也沒有責(zé)任心，服務(wù)態(tài)度差，導(dǎo)致顧客去一次就再也不想去了，后是很多人都去吃過了，可是很少有回頭客。

這幾年中餐廳的狀況表面上進(jìn)步了不少，其實(shí)各個(gè)餐廳仍然沒有統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，缺乏有效的管理，造成總部發(fā)出了命令，分店不能認(rèn)真執(zhí)行，維持環(huán)境和食品衛(wèi)生的擔(dān)子落在衛(wèi)生監(jiān)督局的頭上就是一個(gè)很好的例子。企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)缺乏企業(yè)意識(shí)，管理者和員工都沒有主人翁的精神，不能把自己當(dāng)成企業(yè)的一個(gè)部分，只會(huì)使企業(yè)疾病不斷衍生，效益連年下降，后只有倒閉的可能，沒有發(fā)展的機(jī)會(huì)。

三、服務(wù)質(zhì)量較差

“顧客進(jìn)門一定要有人問好、表示歡迎，顧客點(diǎn)餐時(shí)服務(wù)員一定要溫和、禮貌，絕對(duì)不允許得罪顧客的情形存在”，肯德基是這么規(guī)定的，員工也是這么執(zhí)行的。而在中式餐廳里就很少能體驗(yàn)到這種舒適的感覺了。進(jìn)了餐廳，服務(wù)員一副木訥的神情，說話的語氣也很生硬，態(tài)度比肯德基、麥當(dāng)勞差遠(yuǎn)了。

肯德基、麥當(dāng)勞的實(shí)力比較雄厚，他們的雇員主體是鐘點(diǎn)工，薪水相對(duì)于中餐廳高很多。他們的餐廳吸收了很多大中專學(xué)生利用課余時(shí)間打工，而學(xué)生工的優(yōu)點(diǎn)是素質(zhì)高、有責(zé)任感、做事比較認(rèn)真、能夠遵守企業(yè)的制度，所以服務(wù)質(zhì)量也比較高。而顧客在中餐廳就餐，就感覺服務(wù)員素質(zhì)比較差。也許是因?yàn)橹袊�人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席上，規(guī)矩就更多。比如，倒完茶不能把壺嘴對(duì)著顧客，上菜、倒酒也有先后次序，特殊菜的擺放位置和方向也有規(guī)矩。顧客去餐廳用餐是去享受高質(zhì)量的服務(wù)，而在中餐廳因?yàn)橐恍┏ＷR(shí)導(dǎo)致顧客不滿意的事情卻時(shí)有發(fā)生。

中華民族能歷經(jīng)幾千年的風(fēng)雨滄桑至今仍然屹立于世界民族之林，靠的是她深厚的文化底蘊(yùn)。然而中國的餐飲業(yè)卻未能在世界餐飲行業(yè)占得一席之地，引人深思。中華的餐飲文化作為民族文化的一個(gè)重要組成部分，因此發(fā)揚(yáng)光大我們?cè)催h(yuǎn)流長的餐飲文化，是我們這些餐飲人義不容辭的責(zé)任！從我做起，從現(xiàn)在做起！