杭州新東方大課示范教學(xué)——整豬分檔取料

豬肉是家庭烹任中使用最多的肉類，不同的菜肴常常需要不同的豬肉部位，那你知道做哪些菜用豬肉的哪個(gè)部位比較好嗎？這就涉及到豬的分檔取料。12月14日，杭州新東方烹飪學(xué)校組織學(xué)生在一樓刀功廳開展了一場大課示范教學(xué)活動(dòng)——整豬分檔取料。此次活動(dòng)的舉辦，是為了讓學(xué)生們更好的了解豬的肌體構(gòu)造和不同部位肌肉特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。

 

 

 

一樓刀功廳座無虛席

12月14日上午，浙江烹飪大師斯曉夫大師在一樓刀功廳為我們帶來了一場別開生面的大型示范展示課——整豬分檔取料，現(xiàn)場座無虛席。斯曉夫大師從事餐飲管理及烹飪工作47年，有著豐富的酒店管理和烹飪理論經(jīng)驗(yàn)，在給同學(xué)們講解分檔取料時(shí)，邊演示分割處理豬的各個(gè)部位，邊向同學(xué)們詳細(xì)介紹豬的各部位適合做的菜肴，以及各部位的食用價(jià)值以及在處理過程中需要注意的事項(xiàng)，指出同學(xué)們在實(shí)際操作中的誤區(qū)和認(rèn)知的誤解。

 

現(xiàn)場授課精彩紛呈

活動(dòng)現(xiàn)場，斯曉夫大師詳細(xì)講解了豬肉怎樣分檔取料，并結(jié)合故事的形式，生動(dòng)形象地講解了不同的豬肉部位適合做不同的菜肴。整堂課將近3小時(shí)，現(xiàn)場授課精彩紛呈，通過大師的講解，學(xué)生們不僅了解到，豬全身的肉分為夾心肉、梅花肉、五花肉、后腿肉、里脊肉、筒骨、小排、大排、仔排等，常見的獅子頭就是拿夾心肉來做成的，魚香肉絲用的是大排下邊的那塊肉……

 

部分肉的部位不適合切成肉絲狀，只適合切成肉片狀或肉絲狀等常識(shí)同學(xué)們都一一掌握，而且整豬里最好的里脊肉，是最為細(xì)嫩的肉，也是許多爆炒類菜的最好原料，一般市場上很難買到，專業(yè)術(shù)語通脊，一頭豬大概只有七八兩這種里脊肉，這可是外行人不知道的秘密的呢。

穿插互動(dòng)示范教學(xué)

現(xiàn)場授課合理穿插互動(dòng)環(huán)節(jié)，比如里脊肉烹飪前如何處理？一位同學(xué)自告奮勇答題，比如切肉絲如果切？同學(xué)上臺(tái)展示切肉絲，大師在一旁指點(diǎn)，，這樣的互動(dòng)環(huán)節(jié)讓整個(gè)大課現(xiàn)場氛圍非常融洽，學(xué)生們收獲頗多。

 

接下來，斯大師還現(xiàn)場演示了東坡肉的烹飪方法，贏得了在場學(xué)生的認(rèn)可和贊揚(yáng)。在自由提問環(huán)節(jié)，斯曉夫大師對同學(xué)們的疑惑一一進(jìn)行了專業(yè)性的解答，通過斯大師現(xiàn)場對整頭豬肉的分檔演示，將取料的相關(guān)技巧要點(diǎn)細(xì)致入微地講解。斯大師告訴學(xué)生：“一名合格的廚師應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)來處理食材，要能夠熟練掌握分割肉的基本功，學(xué)會(huì)分檔處理，這是最基礎(chǔ)的技能。”